El chile: Identidad gastronómica de México

HISTORIA

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Evidencias arqueológicas han permitido estimar que este producto fue cultivado desde el año 7000 al 2555 a. C. en las regiones de Tehuacán, Puebla, y en Ocampo, Tamaulipas. También en la opinión de los naturalistas, el chile era originario de América, y Alejandro de Humboldt, durante su viaje a México en 1803, lo consideraba como planta nacional mexicana, según lo expresa en su obra titulada Ensayo político sobre el reino de la Nueva España.

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El nombre del chile proviene del náhuatl chilli, en tanto que su sinónimo ají,usado principalmente en España y en muchos países de Latinoamérica, tiene su origen en el arahuaco, dialecto caribeño,especie picante de la familia del pimiento,pertenece al género Capsicum, que incluye 26 especies silvestres y cinco domesticadas, todas originarias de América. Cuatro de las especies domesticadas están presentes en México, que además es centro de diversificación y domesticación de C. annum, la de mayor distribución e importancia económica en el mundo y que agrupa a todos los chiles cultivados en nuestro país con excepción del habanero, tabasco y manzano.

Los aztecas tuvieron una deidad del chile, se trata de la hermana de Tlaloc y de Chicomecóatl, su nombre era Tlatlauhqui-cihuatl-ichilzintli, que significa “Respetable señora del chilito rojo”. Esta cultura conocida por ser fiel a sus creencias, guardaba ayuno de chile en ciertos rituales en fiestas del dios de las flores, de la danza, el juego y el amor, si rompían este ayuno, los hombres y mujeres podían ser castigados al padecer enfermedades en sus “partes secretas”, esto quiere decir que aunque se conozca poco de la vida sexual de los aztecas, el chile tenía una importancia en ésta, incluso, en algunos pueblos indígenas esta práctica continúa en la actualidad.

Icono de México por ser parte de la alimentación actual y prehispánica junto con el frijol y el maíz. Además de ser un alimento nutritivo, también es una fuente de colorantes naturales y compuestos secundarios, todos ellos utilizados en la elaboración de productos alimenticios, cosméticos y farmacéuticos. Culturalmente es un símbolo que da identidad a los mexicanos, pero igualmente forma parte importante de diversas culturas por su impacto en la gastronomía internacional.

 Existen más de 50 chiles en el país y su utilización es variada, ya sea como salsa o como chile relleno, este ingrediente se encuentra todos los días en la mesa mexicana,su uso en la dieta diaria ha creado que la cocina mexicana sea identificada mundialmente por ser una de las cocinas más picantes del mundo. 

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El chile fue primordial para los antiguos mexicanos, también jugó un papel muy importante dentro de la agricultura ya que fue la primera planta que se cultivó en el Valle de México por medio de chinampas y cumplió la función de moneda de cambio dentro de las ciudades aztecas.

El fruto del chile no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más versátil de cuantos existen; es también un alimento de gran valor nutritivo. Se considera el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico; en fresco contiene más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; en seco, por su parte, contiene vitamina A en una proporción mayor que las zanahorias, por ejemplo. Además, los chiles poseen cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E y B, y de algunos minerales.

Actualmente la cocina del chile es lo que nos define frente a otras dietas y cocinas del mundo. En México ha llegado a ser casi un símbolo patrio.